Acrylamide được hình thành trong quá trình nấu một số loại thực phẩm có tác động xấu đến sức khỏe thậm chí có thể gây ung thư. Bài viết sẽ tìm hiểu về nguồn gốc hình thành acrylamide, các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành acrylamide trong chế biến thực phẩm và tác động đến sức khỏe của acrylamide.

Acrylamide là gì

Acrylamide là chất có thể được hình thành trong một số loại thực phẩm trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao như áp chảo, nướng và nước bánh. Acrylamide được hình thành từ đường và là một axit amin thường có trong thực phẩm mà không phải đến từ quá trình đóng gói thực phẩm.

Theo cơ quan Nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC) acrylamide là chất có khả năng gây ung thư. Ngoài ra nó có thể gây suy nhược cơ, tê liệt ở tay và chân, đổ mồ hôi, mất thăng bằng ..

Acrylamide có công thức hóa học là C₃H₅NO và tên IUPAC là prop-2-enamide. Cấu trúc của acrylamide là cấu trúc 3 cacbon với liên kết đôi bắt đầu từ cacbon 2 và nhóm amit. Khi một số loại thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao, các loại đường như glucose và fructose có thể phản ứng với axit amin tự do asparagine để tạo thành acrylamide. Cấu trúc acrylamide là một đặc điểm của phản ứng tổng hợp được gọi là phản ứng maillard giúp tăng thêm mùi thơm, hương vị, màu sắc cho thực phẩm nấu chín.

Acrylamide được hình thành từ các nguồn nào

Sản xuất công nghiệp: Acrylamide có thể xuất hiện từ sản xuất công nghiệp. Acrylamide có trong nhựa, vữa, vật dụng xử lý nước và sản phẩm làm đẹp. Acrylamide cũng có trong khói thuốc lá. Việc sản xuất nhựa, tạo màu sắc và các sản phẩm chăm sóc sắc đẹp có thể thúc đẩy sự phát tán acrylamide vào môi trường qua nước thải và khí thải.

Chất xử lý nước: Acrylamide và các chất tương tự thường được sử dụng làm chất keo tụ để loại bỏ các hạt lơ lửng và tạp chất trong quá trình xử lý nước thải.

Sản xuất và chế biến thực phẩm: Sự phát triển của acrylamide trong thực phẩm chủ yếu là hậu quả của quá trình nấu nướng, nó được hình thành thông qua phản ứng tổng hợp đặc trưng giữa đường và asparagine, một axit amin ăn mòn có trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật bao gồm các nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ khoai tây và yến mạch, có cấu trúc acrylamide trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao như nướng, ninh và nướng bánh.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành acrylamide trong chế biến thực phẩm

Nhiệt độ: Sự hình thành acrylamide phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Nhiệt độ nấu cao hơn thường trên 120⁰C thúc đẩy phản ứng maillard có thể dẫn đến sự phát triển acrylamide. Thời gian nấu ở nhiệt độ cao cũng đóng vai trò quan trọng, vì quá trình làm nóng kéo dài làm tăng khả năng phát triển acrylamide. Bánh mỳ có hàm lượng acrylamide khá thấp ở nhiệt độ thấp hơn khoảng từ 20 -40 µg/kg ở 180⁰C. Mức acrylamide tăng lên khoảng 100 – 200µg/kg khi nhiệt độ nướng tăng lên 220⁰C. Như vậy là nhiệt độ đóng vai trò quan trọng cho việc hình thành acrylamide trong nấu nướng.

Thời gian nấu ăn: Thời gian nấu ăn hoặc chế biến cũng ảnh hưởng đến mức acrylamide trong thực phẩm. Thời gian nấu dài hơn có thể kéo theo mức acrylamide cao hơn trong thực phẩm do làm tăng khả năng xảy ra phản ứng maillard tạo ra acrylamide.

Thành phần thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm khác nhau có mức asparagine tự nhiên khác nhau, một loại axit amin phản ứng với lượng đường để tạo thành acrylamide. Khoai tây, ngũ cốc, hạt cà phê espresso và bánh mì có thể tạo thành acrylamide nhiều hơn do mức asparagine cao hơn.

Độ PH: Độ PH của thực phẩm ảnh hưởng đến phản ứng maillard do đó ảnh hưởng đến sự phát triển của acrylamide. Thực phẩm có độ PH cao hơn như thực phẩm hòa tan thường có mức acrylamide thấp hơn trong khi mức acrylamide tăng lên khi sử dụng các chất phụ gia như natri bicarbonate.

Điều kiện lưu trữ: Điều kiện bảo quản có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của acrylamide trong các loại thực phẩm. Ví dụ bảo quản khoai tây thô ở nhiệt độ thấp có thể làm hàm lượng đường tăng lên có thể dẫn đến mức acrylamide cao hơn trong quá trình nấu.

Phương pháp nấu ăn: Các phương pháp nấu ăn khác nhau như áp chảo, nướng và ninh có thể ảnh hưởng đến mức acrylamide. Nướng lâu và nướng ở nhiệt độ cao có liên quan đến mức acrylamide cao hơn.

Phụ gia thực phẩm: Một số chất phụ gia trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến mức acrylamide. Ví vị axit ascorbic có thể làm giảm mức acrylamide trong một số loại thực phẩm nhất định

Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong thực phẩm đóng vai trò then chốt trong sự kết hợp của acrylamide và có liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ và thời gian làm nóng do đó có thể ảnh hưởng đến mức acrylamide trong thực phẩm.

Tác động của acrylamide đến con người

Acrylamide được đánh giá là tác nhân gây ung thư, ngoài ra còn gây ngộ độc thần kinh, tác động đến hệ thống cảm giác hoặc hệ thống tái tạo. Acrylamide tác động đến hệ thống cảm giác như yếu cơ, tê tay chân, đổ mồ hôi, khó chịu…

Làm thế nào phòng tránh tác hại của acrylamide trong thực phẩm

• Không nên ăn khoai tây chiên: Khoai tây chiên thường được rán trong dầu ở nhiệt độ cao sinh ra acrylamide.
• Không nên ăn nhiều đồ nướng: Thực phẩm thường được nướng ở nhiệt độ cao nên thường có mức acrylamide cao hơn.
• Không ăn bánh mỳ hay đồ nướng bị cháy
• Không nên ninh nấu thực phẩm quá lâu